Pane con lievito madre: ottieni una mollica soffice, fragrante e alveolata e scopri divertendoti la chimica della fermentazione!

Farina, acqua e lievito, questo è il pane, un insieme di ingredienti semplici che danno vita a un prodotto meraviglioso e capace di sprigionare profumi e sentori unici.

Per il pane sono numerose le variabili: la temperatura, l’umidità, l’acidità… non c’è una soluzione a questo, non a caso la panificazione è un’arte che si impara con tanto tempo e dedizione. Ricordatevi che le tempistiche SONO DIFFERENTI, a seconda della stagione, in estate saranno molto più brevi rispetto all’inverno, ma in generale la temperatura ideale per far avvenire correttamente la lievitazione si aggira intorno ai 26-28 gradi, e per questo è consigliabile una camera di lievitazione (su Amazon costano poche decine di euro) per avere una temperatura controllata. Il lievito è un elemento vivo, quindi i tempi SONO INDICATIVI, tutto dipende da voi, siete voi a dover capire quando il vostro impasto è pronto, ma soprattutto dovete “comunicare” con il vostro impasto e l’unico modo per farlo è toccarlo.

Per questa ricetta nello specifico userò del lievito madre a coltura liquida, il mio Li.Co.Li, ma se non ne avete, il mio consiglio è quello di non usare direttamente del lievito di birra, ma di realizzare una biga così che il risultato finale possa essere più fragrante, e in generale migliore. Se decidete di usare il lievito madre, prestate attenzione alla sua acidità (4-4.2 pH, dovrebbe essere quella corretta), ma se non avete un phmetro, il momento corretto di usare il lievito è poco prima del collasso o nel momento del collasso stesso. Per il rinfresco prima della preparazione del pane, usate la stessa farina che userete poi nella ricetta e fate un rinfresco con 1 parte di Licoli 2 parti di farina e 2 parti di acqua.

Solo per parlare della farina più adatta, sarebbe necessario scrivere un post a sé, ma in generale è necessario sapere che, per questa tipologia di pane che dovrà lievitare a lungo, serve una farina con almeno 12-13 gr di proteine e con una forza abbastanza elevata (la W dipende dall’idratazione del nostro impasto). Per la ricetta ho optato per una farina con una W 380. Per la qualità della farina invece possiamo sbizzarrirci, facendo diversi esperimenti; a mio parere, la miscela perfetta di farina per ottenere un pane con una crosta croccante ma con una mollica soffice e profumata è un rapporto 4 parti di farina tipo 1 e una parte di farina integrale.

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Ingredienti

• 400 gr di farina tipo 1 (naturalmente le quantità dipendono dalla dimensione della pagnotta che volete fare)
• 100 gr di farina tipo integrale
• 350-400 gr di acqua a temperatura ambiente (a volte la farina riesce ad assorbirne anche di più, dipende dall’umidità, ma non consiglio di andare sotto a questa quantità)
• 10 gr di sale
• 100 gr di Li.Co.Li
• 2 grammi di malto

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Procedimento

In una planetaria, o ancora meglio un’impastatrice, (anche a mano ma con molto olio di gomito), unite le farine, il lievito e iniziate a impastare, unite poi gradualmente l’acqua ma tenendo una piccola quantità da parte. Impastate per circa 10 minuti, poi coprite e fate riposare a circa 28° per un’oretta (stiamo effettuando una specie di autolisi per sviluppare il glutine). Uniamo poi il sale, aggiungiamo l’ultima parte d’acqua e impastiamo per circa 5 minuti ad alta velocità, sino a quando l’impasto risulterà ben incordato e avrà sviluppato una buona maglia glutinica.

Facciamo riposare l’impasto per circa 45 minuti e poi facciamo almeno due giri di pieghe con intervalli di 45 minuti.

Facciamo riposare l’impasto per circa 45 minuti e poi procediamo con la formatura: prendiamo l’impasto e lo allarghiamo leggermente fino ad ottenere un rettangolo, spargiamo della farina, non troppa, giriamo il rettangolo, il lato infarinato deve essere rivolto verso il basso, e chiudiamo il pane nel verso non infarinato, assicurandoci che sia ben in tensione con dei pizzicotti. Inseriamo la pagnotta in un cestino di lievitazione, infarinato e lo riponiamo in frigo per una notte.

Dopo una notte, applichiamo un taglio profondo e preciso sulla forma e inseriamola in una pentola, preferibilmente in ghisa, coperta e inforniamo a circa 200° per 30 minuti con il coperchio e 20 minuti senza coperchio (per ottenere un orecchio più sviluppato possiamo usare uno spruzzino con un po’ d’acqua per creare umidità).

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Se comunque foste interessati alla vera chimica che c’è dietro al pane, ecco qui il lavoro di qualcuno che ha studiato veramente ciò.