Oggi avevo voglia di patatine fritte, ma non quelle surgelate da riscaldare al forno, avevo voglia di vere patatine fritte.

Ho provato e visto alcune ricette, ma perché non provare a riprodurre, nella maniera più fedele possibile, le patatine fritte dello chef forse più rinomato al mondo?

Sto parlando delle famosissime patatine fritte in 3 cotture dello chef Heston Blumenthal, rinomato per ricercare la “perfezione” in ogni suo piatto.

Pensate che per scrivere il suo libro In search of Perfection, ha girato il mondo tra mercati di quartiere e laboratori per trovare le patate più adatte a questa ricetta.

Purtroppo non sono riuscito a trovare le patate Arran Victory, considerate le migliori, ma ho usato delle patate Monalisa, più comuni in Italia e con una percentuale di amido simile.

Ho trovato il libro molto interessante, non solo per le ricette trattate, ma anche per il modo in cui Heston parla della sua filosofia. Lo consiglierei a tutti gli appassionati.

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Ingredienti

per 4 persone

• 1.2 kg di patate Monalisa
• 2-3 L di olio di arachidi
• sale marino q.b.

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Procedimento

Laviamo le patate e sbucciamole, poi tagliamole in parallelepipedi spessi circa 1.5 cm (senza preoccuparci troppo di farle della stessa dimensione).

Una volta tagliate, mettiamole in acqua fredda per circa 2-3 minuti per rimuovere l’amido in eccesso.

Mettiamo sul fuoco una pentola di acqua salata (10 gr di sale per litro), aggiungiamo le patate e cuociamole fino a quando non si romperanno, ma resteranno comunque sode.

È importante che l’acqua sobbolla in modo gentile.

Riponiamo poi delicatamente le patate su un canovaccio, asciughiamole e lasciamole in frigo fino a quando non saranno fredde.

Friggiamo ora le patate in una pentola profonda e stretta, meglio se in una friggitrice, a 130° fino a ottenere un colore giallo. In questa fase stiamo solo completando la cottura, devono risultare ancora morbide e non croccanti.
Asciughiamole e mettiamole nuovamente in frigo aspettando che ritornino fredde.

In ultimo, friggiamole nello stesso olio di prima a 190° per circa 8-10 minuti o fino a quando non avranno assunto un colore marroncino-dorato.

Asciughiamo le patatine e saliamole abbondantemente, perché come ribadisce lo stesso Heston, i tre sapori che fanno aumentare la salivazione sono: il salato, il piccante e l’acido.

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