Come disse una volta Confucio: “L’ingrediente più importante di un buon ramen è il brodo”, e dopo tutto non aveva torto. Nel mondo esistono migliaia di tipologie di brodi, da quelli vegetali a quelli di carne a quelli a base di alghe. Credo che la ricetta del ramen sia un po’ come la giapponesizzaizone del ragù: ognuno ha una ricetta che custodisce gelosamente. Oggi vi farò vedere la ricetta della mia nonna giapponese di 5° grado che non ho mai avuto.

Altra parte importante in un ramen, sono i noodles. Anche in questo caso ne esistono a centinaia, da quelli a base di uova, a quelli a base di riso. Ogni tipologia si adatta a uno specifico metodo di cottura, alcuni, come quelli di riso, sono più adatti per essere saltati in padella o nel wok, altri come i soba vanno mangiati freddi, ma oggi vedremo i ramen noodles, dei noodles che mantengono la propria consistenza nonostante il brodo caldo.

I ramen si differenziano in base al brodo: se il brodo contiene salsa di soia sarà uno shoyu ramen, se invece al posto della salsa di soia viene usato il sale (Shio), viene chiamato Shio ramen. In realtà la categoria degli Shio ramen è una macro categoria che racchiude al suo interno diverse tipologie. Oggi vedremo lo Shio ramen, famoso per il suo caratteristico brodo limpido.

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Ingredienti

per 4 ciotole

Brodo:

• 4 sovracosce di pollo;
• 3 scalogni;
• 2 carote;
• zenzero;
• cipollotto;
• pepe di Sichuan;
• zucchero;
• aglio (meglio se germogliato).

Noodles

• 300 gr di farina 00;
• 70 ml di acqua;
• 2 uova;
• sale q.b.

Toppings:

• pak choi;
• 4 uova;
• semi di sesamo;
• cipollotto.

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procedimento

Per prima cosa prepariamo il brodo: in una pentola, con un giro d’olio, inserite gli scalogni tagliati a metà, le carote, l’aglio, il pollo dalla parte della pelle, e un cucchiaio di zucchero. Fate caramellare il tutto e aggiungete acqua fredda fino al bordo della pentola. Il brodo deve cuocere per almeno 3 o 4 ore senza mai bollire, e se dovesse apparire una schiuma bianca sulla superficie, rimovetela con una schiumarola. Negli ultimi 30 minuti di cottura aggiungete il pepe di Sichuan, lo zenzero e il sale.

Per preparare i noodles, versate la farina sul tavolo da lavoro creando una fontana e unite l’acqua leggermente calda, le uova e il sale. Mescolate energicamente e poco alla volta unite tutta la farina.

Dovete ottenere un composto ben compatto anche se non perfettamente liscio. Lasciate riposare per circa mezz’ora e date forza all’impasto con un movimento di polso. Stendete l’impasto fino ad ottenere uno spessore di circa 4 mm. Ripiegate la sfoglia, ben infarinata, a portafoglio e tagliatela creando dei noodles dello spessore di circa 5 mm.

Cuocete le uova in acqua bollente per 8 minuti, trasferendole in acqua ghiacciata a fine cottura per ottenere un tuorlo barzotto. Lavate il pak-choi e sbollentatelo in acqua salata. Il gambo deve essere croccante ma non duro.

In ultimo, cucinate i noodles in acqua leggermente salata per pochi istanti (poco meno del tempo di cottura effettivo). Tagliate il pollo, unite tutti i componenti e completate la ciotola di ramen aggiungendo il sesamo e il cipollotto tagliato a rondelle sottilissime.

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