Ahia! Scusate napoletani, baresi e patrioti del ragù “quello vero”, per questo ragù non userò carne di cavallo, salsicce napoletane o la benedizione di San Gennaro, bensì delle costine di manzo. A mio parere, questo è un taglio non troppo conosciuto, specialmente per questa preparazione, ma dal grande potenziale.

Se sugli ingredienti c’è qualche differenza, un punto che questo ragù ha sicuramente in comune con gli altri, è la necessità di una lunghissima cottura a fiamma bassa bassa. Il minimo sindacale è di 4 ore, ma io l’ho cotto per quasi una notte intera!

Il ragù non è solo una ricetta, ma è un capolavoro multisensoriale. Bisogna instaurare un rapporto con quella pentola di sugo e carne! Bisogna ascoltare lo sfrigolio delle verdure, della carne, il borbottio del sugo, bisogna assaggiarlo per capirne la dolcezza, l’acidità, bisogna sporcarsi la faccia mangiandolo! Ma soprattutto, ditemi cosa c’è di più bello che svegliarsi al mattino schiaffeggiati dal profumo del ragù!

Le costine potrebbero sembrare una scelta azzardata, ma vi assicuro che ne resterete colpiti.
Sono un taglio ricavato dai muscoli intercostali del manzo, cioè sono le costole che chiudono la gabbia toracica. Spesso, nella cultura dell’american barbecue, sono cotte a bassa temperatura (Low & Slow) proprio per il rapporto tra grasso e carne. Ma allora, se sono perfette per lunghe cotture, perché non affogarle nel sugo e vedere cosa succede? Spoiler: il ragù della vita.

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ingredienti

per 5 persone

• 1.5 kg di costine di manzo (la quantità di queste dipende molto dal rapporto osso-carne);
• 700 gr di salsa di pomodoro;
• pappardelle fresche all’uovo;
• una carota;
• una costa di sedano;
• una cipolla;
• uno spicchio d’aglio;
• un rametto di rosmarino;
• un rametto di salvia;
• vino rosso (per sfumare);
• olio q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

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procedimento

Per questa ricetta consiglio vivamente di usare una pentola di ghisa stile cocotte.

Per prima cosa versate un abbondante giro d’olio in pentola e soffriggete la carota, il sedano, la cipolla e l’aglio tagliati a cubetti. Rimuovete ora il soffritto e, a fiamma alta, rosolate i pezzi di carne fino a quando non avranno assunto un colore marroncino. Pulite il fondo della pentola con del vino rosso e lasciate evaporare l’alcool. Adesso unite il soffritto, le erbe aromatiche, la salsa e pari quantità di acqua. Date la buonanotte alla vostra creazione e lasciate cuocere per almeno 4 ore con il coperchio.

Passato il tempo di cottura, aiutandovi con forchetta e coltello (anche se dubito serviranno), rimuovete le ossa dal sugo. Rimuovete anche le erbe aromatiche e aggiustate di sale e pepe. Adesso sfilacciate la carne con un mestolo e lasciate ridurre il ragù a fiamma media senza coperchio.

Sbollentate le pappardelle in acqua leggermente salata e mi raccomando che abbiano una larghezza di minimo 2 cm!
Unite la pasta con il sugo e… buon appetito!

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