Panettone

Se voleste imparare questa lunga e complessa ricetta, e steste cercando un post che vi aiuti a fare ciò, beh, vi consiglio di cambiare blog. Questo dolce richiede anni di meticolosa preparazione e ricerca dei quali, ahimè, non dispongo.
Interpretate questo post più come un “diario di bordo” del mio viaggio avventuroso alla realizzazione di quello che forse è uno dei lievitati più complessi della cucina italiana.

Chi mi conosce sa che ogni anno mi cimento nella realizzazione del panettone. Col tempo è diventata una sorta di sfida con me stesso: ogni Natale devo appuntarmi ciò che a mio parere va migliorato in modo tale che l’anno successivo possa ottenere un risultato migliore. Ecco, i miei primi panettoni forse erano più simili a delle frittelle con i canditi, ma quest’anno posso ufficialmente dire che sono soddisfatto del risultato ottenuto!

Ogni anno cerco di studiare la ricetta per capire i vari difetti e sono giunto alla conclusione che il panettone è del pane al quale è stata addizionata una quantità non proprio irrilevante di grassi (burro e tuorli) e delle sospensioni (i canditi). Per ottenere un impasto omogeneo dovremmo emulsionare i nostri grassi con l’impasto, quindi dovremmo prestare attenzione affinché non lo si lavori troppo o troppo poco, ma dovremmo stare attenti anche alle temperature, perché essendo il nostro impasto costituito praticamente per metà da burro, non vogliamo che diventi troppo caldo, perché altrimenti vi faccio immaginare ciò che succederà.

Questa ricetta nasce come una preparazione industriale, quindi se replicarla in un laboratorio, anche se con temperature controllate e impastatrici professionali potrebbe risultare difficile, a casa sarà una preparazione praticamente infattibile senza l’utilizzo di una planetaria e di un termometro. Non solo dovremmo stare attenti alla temperatura del nostro impasto, ma anche alla temperatura, e all’umidità, dell’ambiente. Come luogo caldo favorevole alla lievitazione vi consiglio il forno con la luce accesa, mentre come ambiente freddo adatto per impastare vi consiglio la vostra veranda o la cucina con le finestre aperte.

La farina è forse l’elemento più importante di questa ricetta poiché se utilizzeremo una farina forte (W380/400), con abbastanza proteine (13g per 100g), il nostro impasto svilupperà una corretta maglia glutinica e riuscirà a resistere alla lunga lievitazione.

Io, forse per rendere questa ricetta ancor più complessa, ho deciso di utilizzare del lievito madre, il mio li.co.li, ma se non ne disponete o semplicemente volete usare del lievito di birra, potrete realizzare una biga, un prefermento che agevolerà la fermentazione.

Se andrete a utilizzare un lievito naturale, prima ancora di iniziare con la ricetta, dovrete rinfrescarlo per almeno due volte già dalla settimana precedente con la stessa farina con cui preparerete il panettone.

Ultimo, ma forse non per importanza, come sospensioni ho deciso di utilizzare i classici canditi (tranne il cedro poiché trovo difficile trovarne di buona qualità), ma se preferite profanare la ricetta utilizzando gocce di cioccolato o altro, a voi la scelta.

Ingredienti

per 1,25 kg di impasto

Per il 1° rinfresco del li.co.li:

25 g di li.co.li;
50 g di farina forte (W380/400);
40 ml di acqua.

Per il 2° rinfresco del Li.co.li:

44 g di li.co.li;
65 g di farina forte (W380/400);
40 ml di acqua.

Per il 1° impasto:

290 g di farina forte (W380/400);
116 ml di acqua;
63 ml di tuorlo;
68 g di zucchero;
3 g di malto;
95 g di li.co.li;
97 g di burro pomata.

Per il 2° impasto:

1° impasto;
98 g di farina forte (W380/400);
29 g di tuorlo;
78 g di pasta d’arancio*;
59 g di zucchero;
6 g di sale;
77 g di burro pomata;
1 baccello di vaniglia;
20 g di miele di buona qualità;
250 g di sospensioni (canditi o altro).

Procedimento

Prima di iniziare la ricetta, dobbiamo essere sicuri di avere un lievito abbastanza attivo che sia in grado di triplicare di volume in tre ore e mezza/quattro.
Se impiega troppo tempo dovremmo continuare a rinfrescarlo (se raggiunge il punto di collasso troppo presto, vi consiglio di provare ad impastarlo più a lungo).

il lievito

Bene, possiamo finalmente cominciare! Alle 10:00 iniziamo con il primo rinfresco del li.co.li mischiando la farina, l’acqua e il lievito di partenza in modo energico. Riponiamolo in un ambiente caldo, a circa 26° (se volete in forno con la luce accesa), e lasciamolo triplicare (ci metterà circa quattro ore e mezza).

Alle 14:30 proseguiamo con il secondo rinfresco del lievito in modo analogo al primo, e lo lasciamo triplicare sempre in un ambiente caldo e umido, dovrebbe impiegare all’incirca tre ore e mezza.

Il 1° impasto

Alle ore 17:00 iniziamo con il primo impasto: mettiamo in planetaria la farina, l’acqua e il tuorlo. Mescoliamo finché la farina non avrà assorbito tutti i liquidi e lasciamo riposare per un’ora. Deve essere un composto piuttosto grezzo, si deve solo sviluppare la maglia glutinica (stiamo effettuando una sorta di autolisi).
Alle 18:00, quando il lievito avrà triplicato di volume, ci spostiamo in un ambiente più freddo (io ho lavorato con le finestre aperte) e continuiamo a impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungiamo il lievito e assicuriamoci che sia stato correttamente assorbito prima di continuare unendo lo zucchero e il malto. Quando anche questi saranno stati assorbiti terminiamo con il burro pomata in due o più volte.

È molto importante che vi assicuriate che ogni ingrediente sia stato assorbito prima di aggiungere il successivo, accertandovi che l’impasto sia ben incordato e tenace. Altra cosa a cui dobbiamo prestare attenzione e la temperature dell’impasto che dovrà restare intorno ai 19-18 gradi. Se raggiungerà i 22° perderemo la maglia glutinica e tutti gli ingredienti si separeranno.

Spostiamo l’impasto su un piano da lavoro ed eseguiamo un giro di slap and fold, alternato da uno di laminazione. Trasferiamolo in una ciotola (possibilmente graduata in modo tale da prestare attenzione alla lievitazione) e lasciamolo lievitare a 25°-27° per circa 13 ore (deve triplicare di volume).

Il 2° impasto

Alle 6:00 (ahimè non intendo le 18:00 ma le 6:00) mettiamo in planetaria il 1° impasto, la farina e il tuorlo e iniziamo a impastare finché tutta la farina sarà stata assorbita. Anche in questo caso non dobbiamo ottenere un impasto omogeneo ma vogliamo solo che si inizi a sviluppare la maglia glutinica.

Lasciamo riposare il nostro pseudo-impasto in un luogo freddo (io ho optato per il frigo) per circa un’ora. Trascorsa l’ora di riposo/autolisi continuiamo ad impastare in un ambiente freddo (se volete potete semplicemente aprire le finestre della vostra cucina) e quando l’impasto avrà un aspetto abbastanza liscio e omogeneo, proseguite aggiungendo lo zucchero e il sale. Quando questi saranno stati assorbiti, uniamo anche la pasta d’arancio* e successivamente il miele (consiglio di preparare una sorta di mix aromatico unendo il miele e i semi della bacca di vaniglia). Proseguiamo in modo analogo a ciò che abbiamo fatto per il primo impasto: aspettiamo che un ingrediente sia stato assorbito prima di aggiungere l’altro e assicuriamoci che l’impasto mantenga l’incordatura.

* per preparare la pasta d’arancio mettete in un pentolino un’arancia a pezzi con circa un terzo del peso di zucchero. Cuocete a fiamma dolce e frullate con un frullatore ad immersione.

Aggiungiamo anche il burro in 2 o più volte (prestate attenzione affinché la temperatura dell’impasto non superi i 20°) e in ultimo i canditi o ciò che preferite (se voleste aggiungere dell’uvetta vi consiglio di metterla in ammollo con dell’acqua già dalla sera prima). Proseguiamo con un giro di slap and fold e uno di laminazione e lasciamo lievitare l’impasto a 32°-34° per circa un’ora.
Passato il tempo dividiamo l’impasto secondo la pezzatura che preferite + un 25% della massa che sarà persa in cottura (se ad esempio avete uno stampo da 1000 g, usate 1250 g di impasto).

Eseguiamo una prima pirlata aiutandoci con un tarocco e bagnandoci leggermente le mani. Aspettiamo finché la superficie dell’impasto non sarà secca e si sarà formata una specie di pelle e pirliamo nuovamente l’impasto. Adagiamolo nel pirottino e lasciamolo lievitare in un ambiente caldo a 25°-26° finché non avrà raggiunto il bordo dello stampo (ci impiegherà circa 6 ore).

Cottura

Effettuiamo un taglio a croce sulla superficie del panettone, adagiamo una noce di burro e cuociamolo a circa 160° forno statico per 30 minuti e passato il tempo abbassiamo la temperatura a 150° e continuiamo la cottura per altri 30 minuti. In base alla pezzatura del vostro panettone i tempi di cottura cambieranno molto.

Raffreddamento

Appena la temperatura al cuore del panettone avrà raggiunto i 92°-94°, infilziamolo con due spilli appositi e capovolgiamolo. Dobbiamo essere davvero molto veloci poiché dopo appena 5 secondi inizierà ad implodere. Lasciamolo raffreddare capovolto per una notte e… in men che non si dica ecco a voi il vostro panettone!

p.s.
se doveste trovare difficoltà nel lavorare o toccare il vostro impasto, essendo questo molto grasso vi basterà bagnarvi le mani con un po’ d’acqua.

Malato di cucina