Se credete che Iris sia un semplice nome vuol dire che non avete mai mangiato l’unica e imperdibile iris fritta palermitana: una bomba, letteralmente (ma non proprio), di ricotta e pezzi di cioccolato.

Lo so cosa potreste pensare: “anche una scarpa fritta è buona”, devo dire che non l’ho mai provata, ma l’iris non è un semplice un bombolone, non è nemmeno un dolce, è uno scrigno croccante che racchiude una sorpresa cremosa, avvolgente e golosissima.

La prima volta che ho visto questo dolce è stata nell’iconica scena del film La mafia uccide solo d’estate, dove una vetrinetta piena di questi dolci viene perforata da una miriade di proiettili che avrebbero poi ucciso il poliziotto Boris Giuliano.

Non è solo l’arancin* a essere oggetto di contesa tra Palermo e Catania, infatti anche la ricetta dell’iris è fortemente discussa. L’iris palermitana, quella che vedremo oggi, è farcita con una crema di ricotta e cioccolato leggermente speziata, mentre quella catanese è ripiena di una crema al latte e limone. Anche la cottura si differenzia, in quanto quelle catanesi prima di essere fritte sono cotte al forno.

Se analizzassimo la struttura di questo dolce, capiremmo subito che potrebbe essere un dolce ideale sotto diversi punti di vista: c’è un contrasto di consistenze tra la panatura esterna e il ripieno cremoso, l’esterno più caldo e la ricotta fredda creano un gioco di temperature e il cioccolato da un tocco di acidità che stimola la salivazione e sgrassa il palato dall’olio della frittura.
Sicuramente un’analisi troppo lunga e complessa per dire semplicemente che sono buonissime.

L’iris è un dolce molto semplice che si compone di pochi ingredienti, per questo sarà molto importante trovarne di buona qualità, come la ricotta di pecora o il cioccolato fondente.
Altro punto molto importante della ricetta sarà preoccuparsi di rimuovere tutta l’acqua dalla ricotta in modo tale che non vada a bagnare la pasta esterna. Vi consiglio di metterla in un colino con un peso sopra almeno per una notte intera.

Ma perché si chiama Iris? Antonio Lo Verso, un pasticcere palermitano, inventò questo dolce proprio in occasione della prima dell’opera Iris di Mascagni.

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Ingredienti

per circa 6 iris

Per l’impasto:

• 250g di farina 00;
• 170g di latte (sostituibile con pari quantità di acqua);
• 25g di zucchero;
• 25g di burro (a temperatura ambiente);
• 6g di lievito di birra;
• 5g di sale.

Per il ripieno:

• 400g di ricotta di pecora (ben asciutta);
• 40g di zucchero;
• 50g di cioccolato fondente;
• cannella q.b.
• mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia.

Per la panatura:

• 50g di farina 00;
• 75g di acqua fredda;
• 1 uovo;
• 150g di pangrattato;
• olio di arachidi q.b.

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Procedimento

Questa ricetta è molto semplice e il passaggio più complesso sarà non mangiarsi tutta la ricotta prima di poterla usare per farcire le iris.

La sera prima di realizzare la ricetta mettete la ricotta in un colino con un peso sopra e lasciatela scolare per tutta la notte.
Adesso realizzate l’impasto: sciogliete il lievito nel latte e unitelo alla farina in una ciotola (o in una planetaria). Se preferite potete sostituire il latte con l’acqua, ma otterrete un risultato meno soffice.

Unite anche lo zucchero, il sale e il burro morbido. Lavorate l’impasto finché non otterrete un composto omogeneo e lasciatelo riposare per 30 minuti. Una volta trascorso il tempo di riposo, continuate a lavorare l’impasto che sarà diventato molto più liscio e avrà sviluppato una buona maglia glutinica.

Lasciate lievitare il composto per 2 ore/2 ore e mezza in un luogo caldo e nel mentre occupatevi del ripieno. Passate al setaccio la ricotta e unite le spezie, lo zucchero e il cioccolato tagliato a scaglie.
Riponete la ricotta in frigo e cercate di non mangiarvela tutta!

Trascorso il tempo di lievitazione dividete l’impasto in 6 palline e stendetele aiutandovi con un mattarello. Dovrete ottenere dei dischi né troppo doppi, poiché non si cuoceranno, né troppo sottili, poiché altrimenti le iris rischieranno di aprirsi in cottura. Poggiate un cucchiaio abbondante di ricotta al centro dei dischi e richiudeteli saldamente con dei pizzicotti. Lasciatele lievitare le vostre pallotte su una teglia per una mezz’oretta e nel mentre realizzate la pastella.

Unite l’acqua con la farina e l’uovo, prestando attenzione affinché non ci siano grumi e scaldate l’olio di arachidi fino a raggiungere una temperatura di 170°C.
Passate le pallotte prima nella pastella, poi nel pangrattato e infine friggetele per circa 6-8 minuti girandole molto di frequente per evitare che si aprano.
Una volta cotte e ben dorate appoggiatele su della carta assorbente e azzannatele!

Le iris possono essere servite sia calde che fredde, ma sono sempre buonissime!

p.s.
Se voleste seguire una ricetta più “salutare”, vi basterà spennellarle con un tuorlo e cuocere le vostre iris in forno statico a 190°C per circa 20/25 minuti.

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