Recentemente ho sentito una voglia irrefrenabile di mettere tutte le verdure che avevo in casa in grandi barattoli sotto salamoia. Per evitare di imbattermi in funghi potenzialmente letali, o nei Goomba di Super Mario, ho deciso di consultare l’internet e mi sono imbattuto in un magico mondo di microbi e bollicine: la fermentazione.

Spesso, i prodotti fermentati vengono associati a quelli sottaceto, ma non ci può essere nulla di più diverso… analizziamone le differenze!

I sottaceti sono solo verdure lasciate a macerare in una salamoia acida e spesso aromatizzata. Facendo così, queste assumeranno un sapore acidulo e cambieranno la consistenza, ma si conserveranno per un periodo molto più limitato rispetto ai fermentati e dovranno essere riposte in luoghi freschi, come in frigo.
Il gusto acido presente nei fermentati, invece, deriva, appunto, dalla fermentazione naturale tra i batteri presenti nelle bucce delle verdure e gli zuccheri.
In un ambiente ricco di sale e privo di ossigeno (la salamoia) i batteri iniziano il loro instancabile lavoro e trasformano gli zuccheri in acido lattico (meno acido rispetto all’acido acetico, o aceto) e anidride carbonica, responsabile delle classiche bollicine che indicano una buona fermentazione.
Questo processo permette una conservazione degli alimenti per un periodo molto più lungo, poiché le verdure si trovano in un ambiente anaerobico (privo di ossigeno) e ricco di sale (un conservante naturale). Inoltre, la fermentazione permette di introdurre nel nostro organismo probiotici e microrganismi vivi, che verrebbero eliminati dall’aceto.

Le verdure fermentate sono spesso più ricercate rispetto a quelle sottaceto, poiché hanno un sapore più interessante e completo rispetto a quello piatto dei sottaceti, in quanto la fermentazione sviluppa alcune note aromatiche che non si possono ritrovare nei sottaceti.

Ma guardando alla storia? Anche in questo campo vincono i fermentati!
La fermentazione viene scoperta (tra l’altro casualmente) molti secoli prima rispetto ai sottaceti, quando dei marinai videro apparire delle bollicine sulla superfice di grandi contenitori pieni di verdure lasciate in ammollo. Pensarono che le verdure avessero preso vita, ecco perché oggi parliamo di fermentazione “spontanea”, che si contrappone a quella che usa uno starter per introdurre i batteri.

La scienza dietro a quelle piccole bolle, considerate magia pura fino a qualche secolo fa, è complessissima e bellissima e mi piacerebbe comprenderne molto di più.
Ciò che è necessario sapere, però, è che il sale crea un ambiente selettivo che permette solo a pochi microrganismi di sopravvivere e di lavorare in condizioni anaerobiche.
Una volta avvenuta questa prima selezione, inizia una fase di conquista alle risorse vitali che porta alla vittoria solo i batteri più resistenti che contribuiranno alla corretta riuscita della fermentazione. Perché non si sviluppino microrganismi indesiderati è quindi necessario usare barattoli ermetici (o con sfiati per l’aria in uscita), e usare eventuali pesi che mantengano le verdure sotto salamoia, così che non siano a contatto con l’ossigeno.

Per la quantità di sale da mettere nella salamoia sarà necessario fare un semplice calcolo: (peso delle verdure + peso dell’acqua necessaria per ricoprirle) x un valore compreso tra 0.03 e 0.05, con rare eccezioni come nel caso degli agrumi sotto sale.
Il mondo della fermentazione è talmente complesso che cambiando anche solo pochi quantitativi di sale possiamo ottenere risultati completamente diversi, ed ecco perché vi ritroverete con un frigo pieno di esperimenti di fermentati.

Se vorrete ottenere delle verdure più croccanti, salate e siete interessati a fermentare per un periodo più lungo, vi consiglio di aumentare la concentrazione di sale, mentre al contrario abbassatela.

Per questo post ho deciso di portare la ricetta di un prodotto fermentato (i limoni sotto sale) e uno sottaceto (i cetriolini), in modo tale che potrete avere anche voi dei punti di partenza per dei folli progetti in barattolo.

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Ingredienti

Per i cetriolini:

• cetrioli di piccole dimensioni;
• aglio in spicchi;
• cipolla rossa;
• peperoncino.

Per la salamoia dei sottaceti:

• 400g di acqua;
• 400g di aceto;
• 80g di zucchero;
• 20g di sale;
• pepe di Sichuan in grani q.b.
• pepe nero in grani q.b.
• aneto (facoltativo).

per i limoni sottosale:

• limoni non trattati;
• (peso limoni) x 0.05 = peso di sale marino (ma si potrebbe arrivare fino a un rapporto 1 : 1);
• succo di limone (necessario nel caso in cui non dovesse bastare quello già rilasciato).

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Procedimento

Per realizzare la salamoia dei cetriolini (che potrete usare anche per qualsiasi altra verdura), vi basterà unire in una pentola l’aceto, l’acqua, il sale e lo zucchero e portare a bollore. Una volta che lo zucchero e il sale si saranno sciolti aggiungete anche i granelli di pepe e lasciate raffreddare.

Tagliate i cetriolini secondo una scienza precisissima: l’ottimizzazione dello spazio nel vostro barattolo. Sterilizzate il contenitore (mi raccomando che sia ermetico) versandoci dentro acqua bollente e lasciandola dentro per 20 minuti. Unite nel barattolo tutti gli ingredienti tagliati e accuratamente lavati, con la salamoia e riponete in frigo.
Potrete assaggiare i vostri sottaceti a partire da 24 ore dopo e dovrete consumarli nell’arco di un mese, o anche più, ma prestate attenzione affinché i cetriolini siano ricoperti dalla salamoia e non siano a contatto con l’aria. In base alla dimensione dei vostri cetriolini otterrete dei pickles (nome molto più accattivante di “cetriolini”) più o meno croccanti.

Se credete che la ricetta dei pickels (credo di non poter smettere di dire pickles) sia stata difficile, non avete idea di quanto lo sarà quella dei limoni fermentati: lavate accuratamente la vostra mercanzia e procedete in maniera analoga per la sterilizzazione del barattolo. Incidete i limoni creando una croce e inserite nei pertugi appositamente creati il sale. Adagiate i limoni nel barattolo e pressate in modo da far uscire il succo. Se ciò non dovesse essere bastato per ricoprirli, procedete aggiungendo altro succo di limone e integrando con una minima parte di sale.
Chiudete il barattolo in maniera ermetica e potete anche dimenticarvelo per i prossimi 8 mesi in un luogo asciutto, fresco, umido e caldo, possibilmente anche non esposto ai raggi solari in un luogo soleggiato. Per meglio dire: fatene ciò che vi pare ma aspettate ad assaggiarli o vi sembrerà di leccare lo scafo del Titanic.

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