Ecco a voi la focaccia per eccellenza, l’unica e inimitabile, la regine delle focacce: la focaccia barese.
Mi dispiace amici liguri, recchesi e marziani.

Se siete quel tipo di persone che tolgono i pomodori dalla focaccia, anche se non dovrei farlo, vi perdono perché oggi vi mostrerò anche una variante bianca con la cipolla.
Con questo caldo non dovrete nemmeno preoccuparvi di accendere il forno, perché vi basterà lasciare la vostra focaccia sul balcone di casa per alcuni secondi. Scherzi a parte, o forse no, la focaccia barese è ottima mangiata da fredda, calda, tiepida, a 0° Kelvin e, perché no, anche a 2500m sul livello del mare. Ciò la rende perfetta per essere mangiata in spiaggia o in un vulcano.

Questa ricetta è talmente semplice che, per complicarla un po’, ho deciso di usare il lievito madre al posto del lievito di birra, ma seguendo le conversioni che riporto qui sotto, potrete decidere voi che lievito usare. Dovrete apportare solo alcune facili modifiche ai tempi di lievitazione.
Se userete il lievito madre, inoltre, otterrete un impasto più abbondante, quindi vi consiglio di preparare 2 focacce una più piccola e una di 34/35cm di diametro.

Non seguendo l’antica ricetta della focaccia di Nunzia (tipico nome barese), ho deciso di inserire solo una patata lessa nell’impasto per ottenere una consistenza più soffice e morbidosa, e condirla solo con pomodorini e fiocchi di sale, ma se preferiste potete arricchire la vostra focaccia con: “la salsiccia piccante, quella dolce, il provolone, le olive, i finocchi e ciò che uno desidera”.

Per cuocerla al meglio vi consiglio di usare una teglia in ferro di almeno 15 anni di età e con uno strato ruggine ben uniforme, tuttavia andrà benissimo anche una teglia in alluminio per un risultato più moderno e chic.
Ma adesso parliamo di cose serie: l’olio da usare. Io personalmente preferisco l’olio d’avocado perché ha un sapore più neutro ed è più salutare… ok, non ci credo nemmeno io. Naturalmente DOVETE usare l’olio d’oliva più vergine in circolazione, quello q.b. (quello buono), e non siate parsimoniosi!

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Ingredienti

per una teglia da 34/35 cm di diametro

Per l’impasto:

• 200g di farina tipo 1;
• 200g di semola rimacinata;
• 200g di acqua tiepida;
• 100g di lievito madre rinfrescato/15g di lievito di birra fresco/5g di lievito di birra secco;
• 150g di patate lesse (pesate da crude);
• 15g di olio evo;
• 12g di sale;
• una punta di cucchiaino di malto diastasico in polvere (se non ne avete, potete semplicemente ometterlo).

Per condire:

• pomodorini rossi (scegliete la varietà che preferite);
• olio evo in quantità industraili.
• fiocchi di sale grosso q.b.
• 1 cipolla bianca;
• origano secco q.b.
• olive baresane q.b.

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Procedimento

Per prima cosa bollite la patata, o cuocetela a vapore, finché non sarà completamente cotta. Lasciatela raffreddare così che vi sarà più facile rimuovere la buccia.
Sciogliete nell’acqua il lievito di birra o il lievito madre rinfrescato e unite le farine nella ciotola di una planetaria. Volendo potreste anche impastare a mano, ma io sono troppo pigro per farlo.
Aggiungete anche la patata schiacciata alla farina e iniziate a impastare a velocità bassa. Unite l’acqua e il lievito a filo e aggiungete anche il malto.

Impastate a velocità elevata fino a quando il composto risulterà liscio, omogeneo e si staccherà dalle pareti. Lasciatelo riposare nella ciotola per 15 minuti e ricominciate a impastare aggiungendo l’olio e il sale. L’impasto dovrà risultare ben incordato e, se ne aveste la necessità, potreste anche eseguire delle pieghe su un piano da lavoro leggermente oleato.

Riponete l’impasto in una ciotola ben oleata per 3/4 ore o fino a raddoppio (l’impasto con il lievito madre richiederà un po’ più di tempo). Una volta raddoppiato disponete l’impasto in una teglia molto, ma molto oleata e allargatelo leggermente, se lo doveste trovare troppo tenace, aspettate 15 minuti prima di continuare a lavorarlo.
Lasciate raddoppiare l’impasto in teglia e adesso condite la vostra focaccia come meglio desiderate: pomodorini, olive, cipolla tagliata sottile, …
Ma prima di infornarla, indovinate un po’… un bel giro d’olio d’oliva!!!

Cuocete la focaccia a 220° per 15 minuti nella parte più bassa del forno e per altri 10 minuti nella parte centrale. Prima di sfornarla, assicuratevi che anche la base della focaccia sia ben dorata.

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